Annonce
Vejle

Aagaard Kro lever videre i splendid isolation

Jeg indleder med en habilitets-erkendelse: Jeg har spist på Ågård Kro til mit eget bryllup tilbage i forrige årtusinde og er derfor forudindtaget positiv over for spisestedet, som kun rummer gode, kulinariske minder for mig. Når det er sagt, kan jeg ærligt konstatere, at jeg ved denne som ved tidligere besøg hos Jesper Jensen og Janneke Schiøler Andersen i den gennemrestaurerede kro når frem til samme konklusion. Hvert nyt besøg repræsenterer endnu en restaurantoplevelse, som sætter overlæggeren højere. Selv om stilen forbliver kompromisløs og stædig i den dansk/franske genre, som er alt andet end in i øjeblikket, formår Aagaard Kro at forny og forbedre sig, så der hverken er antydning af metaltræthed eller selvsving over oplevelsen. Det er ikke mange spisesteder forundt. Snarere end at være endt som en anakronisme knejser Ågård Kro i splendid isolation, og det vil stedets gæster forstå at værdsætte. Jeg har ikke været på restauranten i fire år, og i den mellemliggende periode har værtsparret malet de blå vægge over med hvidt, så noget af den traditionelle krostemning har veget pladsen til fordel for det lyse, stilrene udtryk, værterne tilstræber på tallerkenen. Finanskrisen har ramt hårdt i gourmetbranchen, og også Ågård Kro har måttet skære ned i personalet, men som Jesper Jensen forklarede, fredede de køkkenet og valgte i stedet selv at stå i restauranten hver aften. En opslidende løsning for værtsparret, men absolut en fordel for gæsterne, som udover det fejlfri køkken drager fordel af Jesper Jensens righoldige vinviden og fornemmelse for afstemning af smagsnuancer i fast og flydende form. Det fik vi endnu en gang bevist denne aften. Vi nød en frisk apperitif, peche des vigne ( ferskenlikør,hvidvin,cider) i solen på terrassen, før vi kastede os over aftenens krævende program - husets fulde menu til små 600 kroner. Som præludium fik vi en lille appetitvækker-servering med en caneloni (rulle) af hjemmerøget laks omkring creme med krydderurter), friturestegte capers og purløgsblomst. På bordet kom også kroens tre forskellige hjemmebagte brød - heraf en interessant variant bagt med chokolade - Thisesmør og fedt rørt op med græskarkærner. En af forcerne hos Aagaard Kro gennem årene er den kompromisløse fokus på detaljen. Der er kælet for alle de små ting, hvilket i høj grad bidrager til fornemmelsen af at blive kræset for - og det sætter man som gæst pris på. Lykkeligt ægteskab Første menupunkt var bisque af kongekrabbe med stegte kam-muslinger, og retten udgjorde en førsteserve af format. To dybe tallerkener var foret med kammuslinger akkurat brændt på overfladen, små stykker sprøde hasselnødder og tern af piguillo (peberfrugt). Fra kande blev den skoldhede bisque - indkoget fra skaldyrene) hældt over, hvorefter en overvældende, forførende duft steg op fra serveringen, som var tæt på klassisk perfektion. Bisquen var topkoncentreret uden antydning af bitterhed, kammuslingerne varm/rå, delikate, mens nødderne tilføjede retten et sprødt element. En vidunderlig, mættende ret, som vi sugede de sidste dråber op fra tallerkenen med brødet. Jesper Jensen fandt gewurtstraminer fra Zind-Humbricht fra 2006 frem til retten, hvilket resulterede i et lykkeligt ægteskab - vinen er atypisk for druen i Alsace - mere stram og fokuseret end de ofte overvældende blomster/frugtbomber, og det holdt fornemt sammen med den koncentrerede krabbesmag. Jeg gemte et glas til osten. Herefter var det tid til ægte dansk sæsonservering: Hvide fynske asparges, to store af slagsen på hver tallerken med en forsvarlig skefuld hollandaise, og et ordentlig lag karse. Enkelt og uimodståeligt. Min hustru, som altid sværger til grønne frem for hvide asparges, måtte overgive sig - disse asparges er dyrket i en anden verden med koncentreret smag og besnærende sødme. Naturligvis var de kogt lige til biddet, mens hollandaisen holdt den knivskarpe balance mellem smør og citronsmag, som går så perfekt til asparges. Til retten fik vi new zealansk sauvignon blanc, Neudorf vinyard Nelson 2008 - en klassisk match, som ikke blev dårligere af vinens markante syre og fokuserede udtryk. Rapsolie bearnaisen Bedre bliver det ikke, tænkte jeg, men det gjorde det. Første kødret lød ikke af meget i beskrivelsen - lammeculotte med selleripure og ramsløg, men både visuelt og smagsmæssigt var det en manifestation af køkkenets stilrene formåen. Det pæne stykke culotte var langtidstilberedt ved lav temperatur og havde konsistens næsten som smør. Inden serveringen var det vendt i en koncentreret, tyktflydende kødglace, og smagen var himmelsk. På tallerkenen lå den nabo til grøn ramsløgolie og en tue af frisk selleripure - enkelthed og logisk sammenhæng, Aagaards kongedyder. Hertil Chateauneuf du Pape i topklasse, Domaine Pegau fra 2005, en supervin, som kan lagre mindst en snes år endnu, men som stadig i sin spæde ungdom holder på masser af frugt, og som tog sig kærligt af den kraftige kødglace. "Hovedretten" demonstrerede, at nok bryder Jesper Jensen sig ikke om de moderne tendenser i hverken det internationale eller dansk/nordiske køkken, men nogle af metoderne og redskaberne kan han godt bruge til raffinering af sit eget. Et pænt stort stykke oksemørbrad var vakuumtilberedt til en kernetemperatur på 61 (stadig rødt) og grillet på overfladen, hvilket efterlod både konsistens og smag til topkarakter. Hertil en variant af bearnaise, jeg aldrig har prøvet før: Den klassiske ægge/smør legering var erstattet af æggeblomme pisket med rapsolie fyldt på sifon i vandbad (!), så resultatet på tallerkenen blev en luftig, men velsmagende "pude" drysset med estragonpulver. Ikke en opgave, jeg har mod på selv at give mig i kast med på hjemmebane, men udpræget restaurant-nydelse og eksempel på, at også klassisk køkken kan drage fordel af det molekylære køkkens teknologiske landvindinger. På tallerkenen var også skiver af kartoffel kogt i olie og brunet af samt små, søde tuer af gulerodspuré. Tilsammen endnu en fuldtræffer - vi var overvældet. Selvfølgelig fik vi klassisk Bordeaux til retten - Chateau le Castelot 2004 St. Emilion grand cru, og det var naturligvis en kombination, Jesper Jensen havde prøvet før. Kaffe i Madam Blå Herefter holdt vi en kunstpause inden den store ostevogn rullede ind i lokalet med et velvoksent udvalg af først og fremmest franske specialoste serveret med tre slags oliven, syltede valnødder og smørristet rugbrød. Desserten afsluttede smagsfyrværkeriet uden at gå ned i kadence. Temaet var lakrids og rabarber og var holdt i en enkelt tallerkenservering med udpræget sammenhæng: Bunden var dækket af en sexet lakridsfromage trukket over med rabarbergelé, små stykker syltet rabarber og sorbet. Sødme, knas, syre og is samlet til en logisk enhed. Hertil en frisk og (heldigvis) alkoholsvag italiensk dessertvin, Vendemmia tardiva Castello di Pomino Marchesi di Frescobaldi 2004, endnu en kombination til topkarakter. Vi sluttede med kaffe serveret i Madam Blå med små fyldte chokolader, og så var vi et stort måltid rigere, selv om regningen nåede op over 2000 kr. Pænt over de fleste danskeres restaurantbudget, men Aagaard Kro leverer i gourmetklassen, og set i det lys, får man rigtig meget for pengene på kroen, som alle med forkærlighed for god mad bør besøge mindst én gang i tilværelsen.
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Vejle

Smæk for skillingerne: Bokselandskamp i Vejle

Annonce