Bent modbeviste skeptikerne: Lindved Mejeris gammeldags smør går som varmt brød

Kærneælteren roterer om sig selv, mens kølende vand pibler ned over den gamle tromle, så temperaturen på den syrnede fløde inde i ælteren ikke bliver for høj. Indeni er knap 500 liter syrnet fløde ved at blive æltet og masseret, indtil væsken deler sig i smør og kærnemælk.

På hver sin side af veteranmaskinen står Bent Roskvist, som ejer og driver Lindved Mejeri, og Paul Stein, der må siges at være en af branchens veteraner. Han er tidligere uddannelsesleder på mejerilinjen på Dalum Landbrugsskole. Nu er han pensioneret, og en gang hver uge tager han bilen fra sit hjem i Odense til Lindved ved Vejle for at hjælpe Bent Roskvist med produktionen.

- Paul har været med i nærmest samtlige produktioner, siden vi gik i gang, fortæller Bent Roskvist.

Begge mænd er klædt i hvide, højskaftede gummistøvler, blå lærredsbukser, gule T-shirts og hvide kasketter. Der er styr på uniformen.

Kærneælteren er præget med initialerne ØHK for S. Ørum-Hansens Maskinfabrik i Køge, og præcis hvornår den er fra, ved makkerparret ikke, men i hvert fald fra tidligere end 1950.

- Da vi skulle til at etablere mejeriet, kørte Jørn Christiansen land og rige rundt for at finde maskiner til os. Det er jo fantastisk at tænke på, at sådan en maskine har kørt i mere end 70 år, siger Bent Roskvist.

Jørn Christiansen er endnu en af dansk mejerihistories store skikkelser, og det er ham, som, da mejeriet skulle genåbne, sagde:

- Smør, det skal du ikke have noget at gøre med, du kan ikke sælge det!

- Der gik ikke lang tid, før Jørn måtte indrømme, at han tog fejl, siger Bent Roskvist.

For smørret sælger, ja, som varmt brød, når han fylder sin ostevogn og turnerer i de jyske købstæder for at sælge ud af både sit smør, kærnemælken og ostene under navnet BT Ost. Og smørret fra Lindved Mejeri adskiller sig fra det meste andet smør i Danmark. Hvor det meste smør i dag bliver lavet på frisk fløde, laver Bent Roskvist smørret på syrnet fløde ligesom i gamle dage.

Han er et omvandrende leksikon i dansk mejerihistorie, og på Lindved Mejeri har han allieret sig med en række aldrende mejerister, som han kalder dem. Sammen har de bevist, at smør og oste lavet efter gamle metoder stadig efterspørges i dag, også selvom priserne er højere end i supermarkederne.

- Smag ændrer sig jo hele tiden. Da jeg var ung, var plantemargarine lige kommet frem. Uhm, det var godt, syntes man. Det er der jo ingen, der spiser i dag. I dag er mange blevet mere kvalitetsbevidste, og så vil de hellere spise én skive god ost end fem, der ikke er gode, siger han.

Det var Paul Stein, der insisterede på, at der igen skulle laves smør på Lindved Mejeri, som han har et særligt forhold til. Det var her, han i 1964 kom i lære som mejerist og blev sat til at lave smør. Mejeriet lukkede i 1971, og siden har lokalerne rummet først en typehusfabrikant og siden en blikkenslager.

Bent Roskvist er ikke uddannet mejerist, men har lært alt, han ved, i en form for mesterlære af garvede mejerister og gennem sit lange arbejdsliv som ostehandler. Da han sidst i 1980’erne købte det nedlagte mejeri, var det en barnedrøm, der gik i opfyldelse.

- Min far var ostehandler, og jeg har været med, siden jeg var otte år. Jeg har altid ønsket mig mit eget mejeri, siger Bent Roskvist.

Der gik dog mange år, før han endelig tog skridtet og begyndte at producere oste og andre mejeriprodukter i lokalerne. Lindved Mejeris nye åbningsdato kan læses i nakken på de gule T-shirts, Stein og Roskvist er iklædt. ”Pioner 24.10.2010” står der.

De første år levede mejeriet en diskret tilværelse, men stille og roligt fik det en fast kundegruppe.

- Den første oplevelse af, at vi havde fat i noget rigtigt, var, da restaurant Dollys i Horsens kontaktede mig. De ville gerne bruge lokale råvarer i deres restaurant, og de ville gerne bruge vores smør, fortæller Bent Roskvist.

Siden er den Michelin-hædrede restaurant Domestic i Aarhus kommet til som kunde, og også Restaurant Lyst i Vejle bruger produkter fra Lindved Mejeri. Køkkenchef Daniel McBurnie og personalet fra den anerkendte restaurant i det Olafur Eliasson-tegnede Fjordenhus har været med til at producere to oste - en på gedemælk og en på komælk.

Selve kærneprocessen er forskellig afhængig af vejret. Om vinteren tager det cirka en halv time, fra den syrnede fløde kommer i kærneælteren, til de to bestanddele er skilt. Når vejret er varmere, kan det tage op til to timer. Undervejs i processen holder de to smørmagere øje med tromlens indhold gennem et lille vindue i siden.

- Det giver et pift som en sodavand, når vi åbner lågen, siger Bent Roskvist.

Ganske rigtigt, det lyder som at dreje låget på en halv liter Coca-Cola, da lågen går op, og en tydelig aroma af smør breder sig i hele lokalet. Nu er de to mejerister nået til deres faste ritual: at smage på kærnemælken.

- Kærnemælken er aldrig ens. Det kan godt være, at hr. og fru Jensen ikke bemærker det, men for os nørder er der store udsving i aromaerne, siger Bent Roskvist, som beskriver sig selv som en perfektionist, der elsker at nørde nuancer, men som har for travlt til at fortabe sig i detaljer.

- Smør er en videnskab, som er blevet en lidenskab, siger han.

En lille mængde kærnemælk løber ud over siden på tromlen, og i maskinens vom ligger smørmassen og ligner røræg. Når kærnemælken er hældt fra, skal smørmassen skylles med vand for at fjerne de sidste rester af mælken, og så skal ælteren igen i rotation under vakuum for at trække vand og luft ud af smørret.

Kærnemælken hældes fra via et afløb nederst i tromlen, og den allerførste mængde hældes på små sorte smørbakker, som mejeristerne bruger som smageglas. Mælken smager syrligt og sødt. Den skal nu tappes på plastflasker og sælges på torvemarkederne.

I tromlen er smørmassen stort set færdig. Den har ændret udseende og er blevet til en jævn, lind masse. Nu handler det bare om de sidste finjusteringer af vandprocenterne.

- Skal vi give den et par runder mere? spørger Bent Roskvist.

Den får kun lige en håndfuld rotationer, før de to smørproducenter mener, den har fået nok.

- Det er fandeme en flot smør, udbryder Roskvist, da den endelig er færdig og klar til at komme på pakke.

Denne mandag står produktionen på smør med almindeligt salt og en saltprocent på 0,8. Mejeriet laver to varianter, og den anden, som er med sydesalt og en højere saltprocent, er den, som Mejeribrugets Gourmetpris to gange har hædret som Danmarks bedste. Det krævede dog overtalelse fra Bent Roskvist, før han fik Paul Stein med på at skrue op for saltet og at bruge sydesalt.

- Vi havde forsøgt at indsende vores smør til konkurrencer, men uden at det fik den store opmærksomhed. De, der vandt, var alle sammen med sydesalt, og jeg sagde til Paul, at det måtte vi forsøge os med, fortæller Bent Roskvist.

Han får et skælmskt udtryk i øjnene, når han fortæller om det.

- Så prøvede vi med sydesalt og at putte en smule mere salt i. Det var Paul ikke meget for i begyndelsen. ”Ikke for meget, du ødelægger den,” sagde han. Normalt er vi mere tilbageholdende med salt i smørret, for du kan altid tilføje mere, men du kan ikke trække det ud igen. Da vi så alligevel forsøgte og sendte den nye smør til bedømmelse med det resultat, at vi vandt, blev han jo lidt stolt, siger Bent Roskvist med et grin.

Egentlig kunne ostehandleren fra Lindved sælge dobbelt så meget smør, som han gør nu, mener han. Måske kommer han også til at øge produktionen.

- Jeg vil gerne skalere op, men det skal være inden for de nuværende rammer. Og så er der en naturlig grænse for, hvor meget smør jeg kan producere, for jeg skal ikke lave mere, end jeg også kan afsætte den kærnemælk, der følger med, siger Bent Roskvist.

Derfor er det også kun i få udvalgte butikker, at kunderne kan købe smørret fra Lindved Mejeri. Sådan bliver det nok ved, for der er grænser for, hvor meget mere den travle mejerist kan klemme ind i en arbejdsdag. Før avisen ankommer på mejeriet lidt i syv denne mandag i maj, har han allerede været i gang i et par timer for at køre varer ud, før han begyndte på smørproduktionen. Han søger personale, og på sigt håber han også, at han finder én, der har lyst til at overtage mejeriet.

- Vi er jo en flok gamle mejerister, og hvis det her skal køre videre, så er det i hvert fald inden for 10 år, at der skal komme en at tage over, siger Roskvist, som fylder 66 i år.

Uanset hvordan fremtiden ser ud for mejeriet i Lindved, er han dog glad og stolt over det aftryk, den aldrende flok mejerister har sat på det danske mejerilandskab.

- Jeg plejer at sige, at Lindved Mejeri aldrig var blevet til noget uden Jørn Christiansen, og at det uden Paul Stein aldrig var fortsat. Her har vi vist, at der er et marked for gammeldags håndværk, og helt ubeskedent vil jeg sige, at det går rigtig, rigtig godt, siger ostehandleren.

Og mejeriet har været med til at rykke ved noget i den danske mejeribranche, mener han.

- Der er sket rigtig meget, siden vi begyndte, og der er kommet rigtig mange små mejerier til. Mange i mejeribranchen havde været lullet lidt i søvn, tror jeg, men da vi begyndte her, var det, som om mange andre tænkte: ”Hvis sådan en dum ostehandler kan, så kan vi også,” griner Bent Roskvist.