Annonce
Mad og drikke

Den tid på året: Opgaven du ikke kan løse

Julemiddagen stiller vidt forskellige krav til vinen, som både skal hamle op med fed sovs, salt svær og andeskind, syrligt-sød rødkål, søde svesker og brunede kartofler. Arkivfoto: Vibeke Toft/Scanpix.
Det er umuligt at finde en vin, der matcher alle dele af julemiddagens traditionelle tilbehør lige godt. Så i stedet er her seks bud på vine med forskellige fordele i forhold til anden, flæskestegen og det fede, søde, salte og sure tilbehør.

Zinfandel, châteauneuf-du-pape, priorat, barbera, rød bourgogne. Eller riesling?

Juleaften og nytårsaften bliver der brugt flere penge ekstra på de vine, som sættes på bordet. Det kan give mening nytårsaften, så længe middagen ikke bliver forstyrret af røgskyer fra bordbomber og vildfarne serpentiner i glasset, men juleaften ... Det er og bliver en udfordring at finde vin, som passer til alle dele af det traditionelle måltid med and og/eller gris.

Til et mere “normalt” måltid kan man som regel sammensætte en tallerken, hvor tilbehøret også spiller sammen med vinen, men når vi insisterer på at få både det sure og det søde og det fede og det krydrede med i samme servering, udfordrer det valget af vin.

Det er ikke kødet, der gør livet svært for vinen juleaften, men tilbehøret: den mærkværdige blanding af rødkål i en sukkersødet og krydret eddikelage, fed sovs, brune kartofler, søde svesker, æbler med ribsgelé, en fed waldorfsalat med både syrlige æbler, nødder og vindruer - og måske også en appelsinsalat og franske kartofler.

Annonce

Skænk vinen, når den er lidt for kølig

Et middagsbord med dampende varm mad, mange mennesker om bordet, en varm ovn et sted i nærheden og måske et par tændte stearinlys. Der bliver hurtigt varmt i stuen juleaften, og vinen på bordet mister, hurtigere end man skulle tro, den friskhed, som en lav temperatur giver den.

Rødvinen skal ikke serveres køleskabskold, men hvis du skænker det første glas med en temperatur på 15 grader, vil det stå meget skarpere, end hvis flasken har fået lov at varme op til stuetemperatur, før I går til bords.

Får I brug for flere flasker under middagen, kan de fint stå i en spand med isterninger, dækket med et viskestykke. Isen køler kun begrænset, så længe du ikke blander den med vand (og salt).

Ingen vej uden om et kompromis

En vin med stor syre vil virke mundrensende i forhold til det fede andekød, sovsen og waldorfsalaten, men for nogle vil det være mere behageligt at drikke en vin med stor mundfylde - det vil sige med tydelig sødme og alkohol og en vis mængde tanniner - som flugter med den smagsmæssige tyngde i julemiddagen.

En høj alkoholprocent kan få vinen til at fornemmes sødere i munden, end den teknisk er, og alkoholen kan også have en rensende virkning i forhold til fedme i maden. Eddiken i rødkålen og syren i appelsinerne vil også fremhæve vinens sødme; det samme gør sukkeret i de brune kartofler.

Har vinen for store tanniner, kan de kollidere med det søde tilbehør, som ligger på tallerkenen juleaften. For sødmen øger opfattelsen af bitterhed (og syre) i vinen.

Salt i sovsen, i kartoffelchipsene og på andeskindet og flæskestegens svær vil omvendt nedtone både vinens tanniner og dens syre og fremhæve vinens frugtighed og give mere mundfylde.

Der er altså ingen vej uden om et kompromis, hvis man serverer det traditionelle tilbehør juleaften. På et eller flere punkter vil vinen komme til kort, og det er formentlig derfor, der hvert år er en myriade af bud på vin, som kan hamle op med julemaden.

I dag anmelder vi plusser og minusser ved fem rødvine og en hvidvin, som alle er brugbare til maden juleaften.

Risikoen for at skuffe

En anden mulighed er selvfølgelig at tilpasse menuen, så den går bedre sammen med en bestemt vin, men eftersom julen for mange i høj grad handler om traditioner, skal man nok fare med lempe for at undgå skuffelse blandt sine gæster ved julemiddagen.

Af samme grund bør den ene af vores bud på en julevin, Markus Molitors riesling spätlese fra marken Ürziger Würzgarten, regnes med som et supplement til en af de fem rødvine. Den vil harmonere med flæskesvær og brun sovs, men der vil næsten med statsgaranti sidde mindst én gæst ved bordet, som vil være dybt skuffet, hvis der ikke er mulighed for at få et glas rødvin.

Og selvom en mørk øl, for eksempel en belgisk klosterøl-type, kan være et bedre match end nogen vin, er det nok noget, man lige skal aftale med sine gæster på forhånd.

De seks vine i dagens test skal ses som repræsentanter for hver deres type. De kan noget forskelligt i forhold til maden, og du kan gå op eller ned i pris ved at finde andre vine på samme druer. Ved hver vin kan du læse om dens styrker og svagheder sammen med julemaden og bruge det som udgangspunkt for at vælge din vin.

Brunede kartofler, svesker, rødkål i sødet eddikelage, kogte æbler med ribsgele ... det er umuligt at finde en vin, der kan matche alle dele af julemiddagen lige godt. Arkivfoto: Katrine Emilie Andersen/Ritzau Scanpix

Prøv noget nyt

Men hov: Der er ingen amarone med i feltet?

Nej, man må gerne skrue en lille smule på traditionerne, og hvis man har det bedst med en alkoholtung vin i glasset, kan både châteauneuf-du-pape, garnacha fra Priorat og californisk zinfandel i denne skribents øjne være sjovere vine at gå på opdagelse i end en vin fremstillet på den koncentrerede most fra tørrede druer. Især hvis de førnævnte vine er lavet på druer, som stadig har syrlighed og ikke er blevet brændt af solen.

Et lettere alternativ, som har noget af frugtsødmen fra en amarone, er en valpolicella ripasso, som efter den normale gæring får tilskud af drueskallerne fra en næsten færdiggæret amarone. Det starter en ny gæring i valpolicellaen og giver vinen et skud farve, tanniner og en dybere, sødmefuld smag af kirsebær og blommer. Der produceres mængder af intetsigende ripasso, men et bud på en juleegnet vin er Pojega ripasso fra Guerrieri Rizzardi. Vinspecialisten/H.J Hansen sælger den for 119 kroner v. 2 flasker (normalpris 140 kroner).

Foto: Kenneth Klingenberg
Foto: Kenneth Klingenberg
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Annonce