Annonce
Jelling

Det vrimler med mikrobagerier: Mange om den gode krumme

Mikrobagerierne vokser frem over hele landet. - Der er flere ting som skal spille ind, før vi ser en vækst. Der skal være en efterspørgsel fra forbrugerne. Der skal være de rigtige råvarer, og der skal være dygtige håndværkere - og der er bagerhåndværket virkelig vundet frem, siger Judith Kyst, direktør i  Madkulturen. Fotocollage: Morten Pedersen, Flemming Krogh, Peter Leth-Larsen og Niels Ahlmann Olesen
Vi vil have kvalitets bagværk og er villige til at betale prisen. Det kan spores på de mange nye mikrobagerier, der popper op over hele landet. En tendens, der trækker tråde tilbage til revolutioneringen af det nordiske køkken.

Danmark: Over hele landet spirer mindre bagerier frem. Alene i Aarhus er der hen over sommeren føjet fire til familien af små bagerier, og den tendens kan spores over hele landet, bekræfter Judith Kyst.

Hun er direktør i Madkulturen, en selvejende videns- og forandringsorganisation under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, der i 10 år har arbejdet for at styrke madkulturen i Danmark.

Der er flere faktorer, som skal spille ind, for at der sker den vækst i mikrobagerier, som vi oplever i øjeblikket.

Annonce

- Der skal være forbrugere, som efterspørger varen, og som vil betale den væsentlig højere pris, brød har, når det kommer fra et mikrobageri. Samtidig skal der være det rigtige råvaregrundlag, og der har vi set særligt mindre møllerier øge kvaliteten. Og så skal man selvfølgelig have de dygtige håndværkere, som kan det, forklarer Judith Kyst.

Hun ser mikrobagerierne vinde frem som en modtrend til de mere klassiske bagerier og supermakedernes bake-off med standardmel og croissanter bagt uden rigtigt smør.

Derfor spiller udviklingen af gode råvarer også en vigtig rolle.

- Der er kommet et sortiment, som understøtter udviklingen. Det har været på vej i flere år, men har vækstet meget. En producent som Aurion i Hjørring er gået forrest og har i mange år kæmpet for de gode melsorter. Det er også en del af trenden, siger Judith Kyst, der også nævner Skærtoft Mølle og Kornby Mølle, som er blevet det helt store blandt mange af mikrobagerne.

Surdej er det nye sort

Fokus på bageriet som håndværk skriver sig også ind i en tendens med, at vi selv bager mere.

Generelt bruger vi mindre tid på at være i køkkenet og på at lave mad, efterhånden som vi får mere travlt.

Men under corona var vi mere i køkkenet, og særligt bagningen vandt frem, viser Madhusets undersøgelser.


Vi kan se, at de unge var meget mere i køkkenet, end de plejer. Hver 10. unge mand i alderen 18-25 år prøvede at lave surdej under nedlukningen.

Judith Kyst, direktør i Madkulturen


24 procent – næsten hver fjerde dansker - bagte mere under nedlukningen.

- 3 procent af danskerne lavede surdejsbrød for første gang. Det svarer til det samlede antal vegetarer og veganere i Danmark. Vi kan se, at de unge var meget mere i køkkenet, end de plejer. Hver 10. unge mand i alderen 18-25 år prøvede at lave surdej under nedlukningen, fortæller Judith Kyst og fortsætter:

- Det spiller sammen med den tendens, vi ser med mikrobagerierne, for når vi ikke har tid til at stå derhjemme og lave surdejsbrød, så går vi ned og køber det gode brød i et mikrobageri.

Annonce

Vokser ud af nordisk køkken

Tendensen med mikrobagerier og interessen for brød trækker tråde tilbage til udviklingen af gastronomien i det nye nordiske køkken og det stærke fokus på gode, danske råvarer.

- Det er en vigtig del af det. Korn er jo en del af vores gamle spisekammer i Danmark. Rigtig mange af de skarpe mikrobagerier, vi har set skyde op i København, er vokset ud af Noma – Hart Bageri og Juno, samt bageriet Mirabelle, der er skabt af Michelin-kokken Christian Puglisi. Med de nye nordiske køkkener er der skabt en stor familie af kokke og bagere, som går ud og starter deres eget. Den trend spreder sig over hele landet. Det bliver selvforstærkende, at vi får gode håndværkere, der vil det gode brød, siger Judith Kyst.

De er her og der og alle vegne - mikrobagerierne. Både i større byer som Aarhus og Odense, men også i mindre landsbyer som Feldballe på Mols, hvor Simon Lodberg har startet det økologiske bageri Simons Brød. Han begyndte med bageri i dette lillebitte lokale og er siden flyttet i større rammer for at følge med efterspørgslen. Foto: Flemming Krogh

Og som forbrugere vil vi også det gode brød, og vi er villige til at betale for det

- For 10 år tilbage var det ikke gået, for der var ingen forbrugere, der ville betale så meget for brød. Så det handler også om, at der er opstået en interesse blandt forbrugerne og en betalingsvillighed, siger Judith Kyst.

Annonce
Vejle For abonnenter

International kæmpe skal hjælpe NPV med at finde storinvestorer til byggeprojekt i Vejle

Danmark

Tirsdagens coronatal: 457 nye smittetilfælde - seks døde

Annonce
Annonce
Annonce
Erhverv

Her kan du få alt det gode til din krop på én gang: Ny virksomhed giver dig klarhed og skønne sager - lige i hovedet

Erhverv For abonnenter

Så meget skar Vejle-slagter af prisen: Liebhaver-sommerhus i Skagen kostede oprindelig 50 millioner kroner

Sport

Hedensted fyrer cheftrænerteamet med øjeblikkelig virkning: Klublegende tager over, mens tidligere succestræner skal assistere ham

Erhverv For abonnenter

Byens gamle restaurant Peking Grill er blevet til My Look: Louise har øjnene rettet på nyt forretningskoncept

Vejle Boldklub

Godt nyt for VB: Kolinger spillede med reserveholdet og ligner en mand, som er klar til kamp

Vejle For abonnenter

Jeg må stå på risten og nyde duften: Vejles nye stjerne-restaurant er så fin, at den ikke skilter med sig selv

Kultur

Se alle billederne: Kronprinsesse Mary og kronprins Frederik tog sig god tid til at se Jellingstenene og Kongernes Jelling

Vejle

Omstridt centerleder 'fyret' fra Bifrost efter Sofies død: 'Det var svært at se, hvordan vi kunne genoprette tilliden'

Danmark

Mormor advarer om trend på TikTok: Barnebarn svært forbrændt af stikflamme fra brandfarlig leg med spraydåse

Vejle For abonnenter

Laura sex-slammer om sexisme: 'De tog mit navn og tilpassede det mit kønsorgan'

Vejle For abonnenter

Royal fest, DF svigtede ældre, afdødes journaler holdes hemmelige og VB på nedrykningskurs: Få overblikket over de største Vejle-historier på blot fem minutter

Vejle

Vil du bygge i Vejles nye bydel skal du have meget mere end kolde kontanter op af lommen

Annonce