Gastronomiske højder: Ny bog tager læseren med i et af Vejles gourmetkøkkener

Vejle: Det er ikke noget særsyn, at kokke udgiver kogebøger. Men den nye bog "Bistromad" byder ikke bare på opskrifter på en stribe af køkkenchef Daniel McBurnies retter fra Remouladen.

Bogen fortæller også historien bag restauranten og dens navn og tager læseren med i køkken, vinkælder og opvask.

Takket være korte portrættekster og fotos får man som læser et indtryk af, hvordan samtlige ansatte bidrager til det resultat, gæsten kan se og smage på sin tallerken.

Portrætterne af de ansatte gør sammen med opskrifterne bogen til en sjov og afvekslende læseoplevelse.

Man finder eksempelvis ud af, at Remouladens 21-årige opvasker Bonteanu Alexandra Georgina stammer fra Rumænien og læser til turistmanager med speciale i hoteller og restauranter. Lisa, som hun kaldes til daglig, anbefaler, at læseren kaster sig ud i Remouladens pommesfrites, som kræver kogning og afkøling tre gange, men som ifølge hende er alle anstrengelserne værd.

Sommelier Dennis Jensen har arbejdet på Remouladen siden dens åbning for 10 år siden, og den 40-årige vinmand betegner derfor sig selv som restaurantens grand old man. Han er vild med helleflynder med æggeblomme, jordskokker og brunet smør. Dennis Jensens bedste tip til gæsterne er at prøve nye ting på menukortet og i øvrigt stole på tjenerens anbefaling.

Sådan kan man bladre rundt i bogen og lade sig inspirere.

Som gæst i restauranten i dag skal man dog ikke regne med at støde på alle de portrætterede i bogen, for med en produktionstid på to år har der været lidt udskiftning i personalet undervejs.

Foruden Dennis Jensen har restaurantchef Kåre Jonassen dog også været med lige siden starten.

Køkkenchef Daniel McBurnie er også stadig ankermand i køkkenet på Remouladen, og den bare 27-årige meget roste kok kalder det "helt fantastisk at stå med bogen i hånden".

- Det har været hårdt arbejde, så det er dejligt at se resultatet, siger Daniel McBurnie, som har blandede sønderjyske og skotske aner.

Han er ikke bare kulinarisk chef, men også personalechef for de ansatte i køkkenregionerne, og han er sig rollen meget bevidst.

- Jeg har selv prøvet at arbejde i køkkener, hvor køkkenchefen ledede mere ved at intimidere end ved at opnå de ansattes respekt. Selv leder jeg ud fra den filosofi, at vi skal være ærlige over for hinanden og samtidig opretholde en god tone og et godt kammeratskab. Det er vigtigt for mig, at vi har det godt sammen allesammen. Det kan lyde som en kliché, men det er faktisk noget af det, jeg synes, kommer frem i bogen, siger Daniel McBurnie.

Historien om Remouladen begyndte i august 2009. Dengang åbnede restauranten som frokostrestaurant i brødrene Anders og Morten Kirk Johansens restaurant-projekt på Dæmningen.

Foruden Remouladen omfattede satsningen også The Lodge og Baroli. De tre restauranter blev drevet af selskabet The Dining Project, som også stod i spidsen for mikrobryggeriet Vejle Bryghus, som leverede øl i en direkte rørledning til Remouladen og The Lodge.

Da finanskrisen kort efter for alvor gjorde sit indtog, måtte The Dining Project indkassere nogle gevaldige økonomiske lussinger, og Baroli blev hurtigt lukket.

Til gengæld fik Remouladen fodfæste, og da restauranten i 2012 blev kåret til Årets Frokostrestaurant af Den Danske Spiseguide, blev lokalerne pludselig stopfyldt hver eneste dag, og gæsterne spredte nyheden om, at Vejle var værd at gæste for en kulinarisk oplevelse.

Det fik selskabet bag til at søge efter større lokaler, og da Vejle Lystbådehavn samtidig søgte en forpagter til de nyrenoverede lokaler på havnen, faldt alting på plads, og Remouladen kom til at ligge med en enestående udsigt over Vejle Fjord.

Med farvellet til Dæmningen besluttede ejerne at lukke den tilbageblevne restaurant The Lodge og satse fuldt ud på Remouladen. Selskabet ændrede navn til Remouladen A/S, og Morten Kirk Johansen er i dag eneejer af selskabet sammen med sin kone, Marianne Fyhring Johansen.

Administrerende direktør Daniel Bro Schmidt har været med hele vejen fra The Dining Project, og han står da også som forfatter på bogen.

- Vores ønske med bogen er både at markere, at Remouladen fylder 10 år og at give vores gæster noget ekstra. Vi vil både gerne læserne af bogen lyst til selv at lave mad ved at give dem opskrifterne på nogle af restaurantens nye og klassiske retter gennem tiden - og samtidig tilbyde et kik ind bag kulisserne. Bogen skulle gerne vise, hvor meget passion og hårdt arbejde, der ligger bag den oplevelse, vi serverer for gæsterne, siger Daniel Bro Schmidt.