Annonce
Livsstil

Knurhane, slethvar og blæksprutter fra dybet: Smagen af de danske kyster

Der er god varme på det bål, Malte Meyenburg har gjort klar. På det skal en slethvar og tre små knurhaner grilles hele. Foto: Birgitte Carol Heiberg
Langs de danske kyster lever et væld af vilde fisk. Arter, som vi i det danske køkken kender for dårligt og spiser for sjældent, mener forfatterne bag opslags- og kogebogen ”Vild fisk”.

- Hvor meget mangler du? Jeg har gode gløder nu, siger Malte Meyenburg.

- Jeg brygger kaffe, så kommer jeg ned, lyder det fra Anders Kvorning.

Anders Kvorning er kok, og han står i køkkenet i sin families sommerhus og har netop forberedt det sidste, før fiskene skal på bålet. Tre små knurhaner med pigge på ryggen og pluskæbe ligger side om side på et lille fad ved siden af en hel slethvar med ridser i det grove skind og en tiarmet blæksprutte, som er skåret ud. Madlavningen skal foregå over bål og under åben, blå himmel på kanten af Storebælt.

Annonce

Malte Meyenburg og Anders Kvorning er et makkerpar. De har kendt hinanden siden gymnasiet, hvor de opdagede en fælles passion for mad. Sammen med fotografen Theis Bothmann, der denne dag i august er blevet i København, udgør de virksomheden Planetarisk Kogebog, som udvikler opskrifter på klimavenlig mad.

- Vi vil gerne inspirere folk til at spise grønnere og mere klimavenligt, men på en måde, så kærligheden til mad stadig er i fokus, siger Malte Meyenburg.

Avisen har sat duoen stævne, fordi de sammen med Theis Bothmann i sommer udgav bogen ”Vild fisk”. Den bærer undertitlen ”lær at købe, tilberede og elske fisk” og er både et opslagsværk, en fiske-handle-guide og en kogebog med opskrifter fra prominente kokke som Claus Meyer, Rosio Sanchez og Matt Orlando fra restaurant Amass på Refshaleøen i København.

Bogen introducerer læseren for en lang række af de fisk, blød- og skaldyr, som findes i danske farvande. Derudover indeholder bogen guider til, hvordan du fileterer og tilbereder de forskellige typer af fisk.

- Når vi ser på den gastronomiske udvikling de sidste 30 år, er der sket meget i forhold til, at folk gerne vil handle lokalt og bruge lokale råvarer. Fisk er lidt blevet glemt i den ligning, siger Malte Meyenburg.

En undervurderet spisefisk

90 procent af de fisk og skaldyr, som fanges i Danmark, bliver eksporteret, mens cirka 80 procent af de fisk, som lander på tallerkenen i danske hjem, er fanget uden for landets grænser. Det er den balance, som folkene bag Planetarisk Kogebog gerne vil ændre på med deres nye bogudgivelse.

- Jeg tror ikke, der er ret mange, som tænker over, hvor den fisk, de spiser, kommer fra, og det er jo en skam, når vi er et land med så meget kyst, siger Meyenburg.

Knurhanen er nem at kende på sin piggede rygfinne og markante, benpansrede kæbeparti. Knurhaner kan blive 30-40 centimeter lange, men dem, Anders Kvorning og Malte Meyenburg kunne skaffe, var små og egnede sig bedst til at blive grillet hele. Foto: Birgitte Carol Heiberg

Ifølge ”Vild fisk”-forfatterne skal vi for både madoplevelsernes og for havenes skyld genopdage de hjemlige fisk, for der er mange af de fisk, vi ikke traditionelt betragter som gode, spændende spisefisk, som er delikatesser i andre lande. I Japan er makrellen en af de mest værdsatte spisefisk, og fjæsingen bliver i bogen beskrevet som en af de mest undervurderede delikatesser, vi har svømmende langs de hjemlige kyster.

Planetarisk Kogebog

Planetarisk Kogebog hed først Barnemad og udviklede i begyndelsen opskrifter, som blev akkompagneret af små videoer, der viste alle trin i processen. Siden har foretagendet knopskudt, og i dag laver det blandt andet opskrifter til Skagenfoods klimakasse og skriver månedlige madklummer i Politiken.

”Vild fisk” er udgivet på forlaget Muusmann og indeholder beskrivelser af knap 50 arter af danske fisk, blød- og skaldyr. Bogen er skrevet i samarbejde med folkene bag Blue Lobster, der er en app, hvor restauranter og private kan købe fisk direkte fra skånsomme kystfiskere.

Læs mere på  www.planetariskkogebog.dk.

Ifølge Anders Kvorning og Malte Meyenburg handler det om at være fleksibel i køkkenet, når man skal lave mad med fisk. I stedet for at gå til fiskehandleren efter en bestemt fisk gør man det nemmere for sig selv, hvis man leder efter en bestemt type fisk. Det kan være brede kategorier som fladfisk eller runde, fede fisk som ørred, laks eller makrel.

- Nogle vil helt sikkert sige, at man ikke kan udskifte en pighvar eller slethvar med en rødspætte, men det mener vi godt, man kan, siger Malte Meyenburg.

Annonce

Stil krav til din fisk

Anders Kvorning dupper slethvarren, så den er helt tør på skindet, før han pensler den med olivenolie. Det syder, da fisken ryger over bålet.

- Den kan tåle høj varme, men det er næsten for meget, siger han og skubber gløderne over i den ene side af bålfadet.

Anders Kvorning (forrest) er udlært kok og har blandt andet været på Geranium. Malte Meyenburg er uddannet i kreativ kommunikation. Foto: Birgitte Carol Heiberg
Før fisken er klar til grillen, skal den saltes og så gerne stå ved stuetemperatur i en times tid, så den er tempereret, når den rammer grillen. Foto: Birgitte Carol Heiberg

Det er ikke nemt at justere temperaturen i et velfodret bål, men det lykkes. Slethvarrens rødbrune skind på oversiden er blevet næsten sort og kødet hvidt, da han tager fisken af bålet. Knurhanerne grilles også hele og får godt med farve på begge sider. Kun blæksprutten skal man være lidt varsom med:

- Der er ikke ret langt fra et stykke saftigt blæksprutte og til, at det bliver helt sejt og læderagtigt, fortæller Anders Kvorning, mens blækspruttestykkerne tager farve og krøller sig sammen om sig selv.

Da det hele er af grillen igen, presser han grillet citron udover. Simpel madlavning, som får det bedste frem i råvarerne. Fiskene og blæksprutten er fanget i Danmark og ved skånsomme fangstmetoder. I bogen kan man læse mere om de forskellige fangstmetoder, og hvor skånsomme eller skadelige de er for havbunden og fiskebestandene.

- Jeg håber, der er nogle, der får det ud af vores bog, at de får en større respekt for fisk som råvare og begynder at gå op i, om fisken er frisk, og om den er fanget på en ordentlig måde. Alt det kan man sagtens spørge sin fiskehandler om og stille krav til både fangstmetoder og friskhed, siger Malte Meyenburg.

Blæksprutter bliver kun fanget som bifangst i Danmark. Langt størstedelen af blæksprutterne bliver eksporteret, og det er en skam, mener forfatterne af ”Vild fisk”. Ifølge Anders Kvorning er blæksprutter noget af det nemmeste af partere, og de kræver kun ganske lidt tilberedning. Foto: Birgitte Carol Heiberg

Folkene bag Planetarisk Kogebog har en enkel ideologi. Deres mad skal have så lav en klimapåvirkning som mulig, og samtidig skal det smage godt. Det er både og i stedet for enten eller.

- Det nytter ikke noget kun at informere om fangstmetoder, eller hvad det nu kan være. Vi tror på, det er mere effektivt at inspirere folk og prøve at få dem til at gå til vores opskrifter med et åbent sind, siger Malte Meyenburg.

Annonce
Navne For abonnenter

- Jeg har oplevet at blive slået ned bagfra, fordi jeg ser ud, som jeg gør: Mød Ravn i serien 'Mennesker'

Trafik og politi

Følg med her: Få seneste nyt om trafik og politi

Danmark

Fredagens coronatal: 324 nye smittede

Annonce
Annonce
Annonce
Navne For abonnenter

Dorthe mistede sin 17-årige 'Fredemus', da han blev ramt af to biler og døde på stedet: Han vil altid have en særlig plads i mit hjerte

Alarm 112 For abonnenter

Kvinde dømt for vanrøgt af 25 heste: Dyrene var indsmurt i gødning og havde øjnene fulde af udflåd

VEJLE

Munkebjerg er ramt af flokvandring: Tvunget til at smække døren i for flere spisende gæster

Vejle Boldklub For abonnenter

VB møder Viborg: Derfor er det kampen, VB skal vinde og slet ikke tåler at tabe

VEJLE

Lyt: Det var ikke en drengedrøm, men det blev pludselig hans levevej - Daniel McBurnie tilegner Lysts Michelin-stjerne til én særlig person

Navne For abonnenter

Louis Bülow fortæller om sine minder: Fra en svunden tid - og dem, jeg savner

Livsstil

Shopping: Få styr på vasketøjet og rodet på efterskoleværelset

Trafik og politi

Følg med her: Få seneste nyt om trafik og politi

Vejle

Husk det nu: Lørdag og søndag aften og nat er Fredericiavej spærret - lastbiler dirigeres helt udenom

Kultur

Se video med ældgammel elbil: 108 år gammel elbil havde vanvittig rækkevidde

Vejle

De ældres formand går af efter valgballade: 'Det er noget skrammelværk, og jeg er rigtig ked af, at det har udviklet sig på den måde'

LEDER For abonnenter

Havnefoged-chikane, eksklusion af medlemmer og en kommende retssag i Vejle Motorbådklub er dybt tragisk: Forlig jer nu, I skabhalse - vi behøver ikke mere underholdning

Alarm 112

15-årig provokerede politiet ved Eskes Bier Bar, hvor han henviste til drabet på fire betjente i 1965: - Det er imponerende, han kender sin politihistorie

Annonce