Annonce
Vejle

Mindre prangende, stadig ok

Annonce
Da Kellers Park åbnede i Comwell-udgave oven på restaureringen af den gamle institution i Brejning, var det med store gastronomiske ambitioner: Med importeret kok fra verdens på et tidspunkt bedste restaurant, The Fat Duck uden for London, til at slå tonen an i køkkenet, og en gourmet menu i anseelig længde på kortet. Eksperimentet fungerede tilsyneladende ikke. Englænderen er rejst igen, og nu koncentrerer restauranten sig om at servicere de overnattende gæster med et overskueligt måltid, om end prisniveauet ligner det gamle. Den opgave løses delvist efter vores prøvesmagning at dømme. Comwell laver fortsat spændende og udfordrende mad af fine, dyre råvarer, men stilen zig-zagger mellem dansk/fransk/molekylært/hotelkøkken, og man har kanter, som med fordel kunne slibes til. Publikum ser til gengæld ud til at være nogenlunde sikret hver aften, for gæster man hotellets øvrige faciliteter, er trangen til at søge sulten stillet andetsteds næppe overvældende. Omgivelserne er uovertrufne med udsigt til fjorden, plæne og træer fra de store vinduespartier, og ligesom man sidder godt på første parket, giver det bonus at blive betjent af en både elskværdig og vidende tjener, som ikke blot satte en minimenu sammen til mine tre retter af glasserveringer fra det store vinkort, men også administrerede den hårfine balance mellem venlig konversation og diskretion. Restauranten byder på en skiftende en til fire retters menu (295-450 kr.) og a la carte med tre forretter, ditto hovedretter og desserter. Vi valgte at prøve både menu og kortet. Menuen var ledsaget af en frivillig forhåndsudvalgt vinmenu til 345 kr., men der var også mulighed for at vælge selv i det store, grundige vinkort sat sammen - så vidt jeg kunne overskue - næsten udelukkende af vinimportøren H. J. Hansen i Odense. Inden den programsatte servering blev vi trakteret med små stofposer fyldt med usandsynligt lækkert, nybragt brød i valnøddestørrelse - mindst tre sprøde varianter, som lokkede faretruende gennem hele måltidet. Appetitvækkeren bestod af en lille skefuld konfiteret laks med granulerede rugbrødsspåner på en yoghurt/salatbund. Menuen indledte med Terrine af kalvebryst - en pæn skive af henholdsvis regulært og konfiteret kød presset i form garneret med en sprød, tørret skive malt, perleløg og små tuer mayo. Det så flot ud og smagte godt, om end oplevelsen forekom en anelse fersk, hvilket gik igen i flere af retterne, hvor vi måtte have gang i både salt og peberbøsse. Det var dog ingenlunde aktuelt i min forret fra kortet: Stegt foie gras med Vadouvan perleløg og sherryeddike, friske pæretern, balsamico reduction og pain d'epice (145 kr.). Den svulstige titel dækkede over to skiver andelever anbragt på et stykke rigelig (sort) grillet krydderbrød, løg i gennemtrængende eddike og krydret med Vadouvan, en modekrydderblanding, som også kaldes fransk karry og som består af løg og hvidløg blandet med orientalske krydderier. Det var rigeligt med smagsindtryk på tallerkenen, for når man endelig får lejlighed til at smage foie gras - og to pæne, korrekt tilberedte stykker som i Comwells udgave - er det synd, at syren fra eddike og balsamico overdøver snarere end giver modspil. Intentionen kan have været god nok, men retten fungerede ikke optimalt. Hertil serverede tjeneren traditionel Pinot Grit fra Alsace, Kuentz-Bas 2007, og den kombination fungerede udmærket, om end også vinen havde problemer med eddiken. På den anden side af bordet drak min medanmelder californisk Pinot Gris fra samme år, Cline, Sonoma Coast, til terrinen, og det var også et fint match. Menuens bedste indslag kom i mellemretten, Sandart med majroe, yoghurt og fennikel. En delikat skive sprødstegt sandart arrangeret på en tue af sprøde urter og yoghurtdressing. Den fik højt bifald fra medanmelderen, som drak italiensk Chardonnay/Pinot Grigio fra Piemonte, Casina Ballarin - en sprød, men diskret hvidvin, som generøst også blev skænket op til mig, så jeg kunne smage med. Hovedretterne var rene udstyrsstykker. Menuen bød på svinefilet stegt - lidt rigeligt - i cylinderform og ledsaget af indkogt sky, pureret blomkål og diverse grøntsager i stærke farver og en lille skål med nye, kartofler i smør. Der var mening med sammensætningen, blot synd at der var sjusket med stegetiden. Til filetten kom en fyldig italiener, Ripasso fra Cecilla Bretta i purung 2009 udgave, og det match kunne der ikke siges meget dårligt om. Fra kortet havde jeg bestilt pocheret havtaske med hummer creme med æble kvæde, te, krabbe og kanterel, syltet perleløg, ristede hasselnødder og grønne bønner. Det lød af overvældende meget, og (heldigvis) var der i virkeligheden på tallerkenen tyndet ud i den omfattende ingrediensliste. Det lykkedes mig ikke at lokalisere hverken krabbe, kvæde eller te, ligesom kantarellerne var erstattet af forskellige skovsvampe med knap så karakteristisk smagsudtryk. Med andre ord var det en anden ret, men tallerkenen var ingen dårlig oplevelse. Vinvalget var til gengæld diskutabelt: Rød Bourgogne fra Meo-Camuzet 2008 med en markant syre, som man enten kunne vælge at betragte som et mismatch eller en fin kontrast til den bløde, lækre og mildt smagende havtaske i to perfekt tilberedte halestykker. Jeg nåede ikke rigtig at blive enig med mig selv om nogen af delene. Desserterne er for længst blevet selv ambitiøse restauranters legeland, hvor det er tilladt at fylde på med ubegrænsede ingredienser og smagsindtryk fra kokke med trang til eksperimenteren. Kellers Park er ingen undtagelse. Menuens chokolademousse var et fyrværkeri af toppe og tuer på tallerkenen, som blandt andet talte dehydreret mælk som gele (!), marengs, mangosorbet, granuleret mynte og sikkert en hel del mere, som fortaber sig i erindringen foruden, naturligvis, moussen selv. Alt sammen velsmagende, men for mange stemmer i en servering, vurderede min medanmelder, som netop var hjemvendt fra international gourmetfestival/konkurrence i Schweiz og følgelig længtes efter enkelthed på tallerkenen. Vinvalget var frækt: Moscatto, ikke fra Italien men Australien og Brown Brothers, en ikke oversød men frisk vin, som viste sig opgaven voksen. Min vin var anderledes fyldig og fuldsød: Australsk Riesling fra Konrad & co i en sent høstet udgave, som har Alsaces Selection vin de grand noble som forbillede. En vin, som rigelig fortjente at være en dessert i sig selv med gardiner i glasset og en overvældende sødme holdt i flot balance af Rieslingsyren. Hvad serverer man til en vin som denne, kunne man spørge? Rødgrød i Kellers Park-udgave: En dehydreret (tørret) "puk" af muffin under tyk kompot af røde bær, vanilleis, bær, sorbet og og koncentreret bærsaft fra kande. Her var leget med en ægte klassisker i det danske køkken, og eksperimentet faldt heldigt ud både smagsmæssigt og visuelt. Rieslingen kom på hårdt arbejde, men magtede akkurat at holde stand. Portionerne er ikke nærige, og efter tre retter var jeg klar til den afsluttende kaffe, som vi nød i espressoudgave i baren - omtrent i den anden ende af restaurantfløjen i det enorme kompleks. Her gjorde vi status over et måltid, som på samme tid var udfordrende og interessant, men også ubestemmeligt i stil og lidt sjusket i detaljen. Priserne hører til øverste ende af skalaen, og spiser man på Kellers Park er det nok mest som overnattende konference-, golf eller wellnessgæst - ellers har området større gastronomiske udfordringer at byde på. Det ændrer dog ikke ved, at Kellers Park er sine fire stjerner værd - den sidste halve alene på grund af excellent betjening.
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Erhverv For abonnenter

Egtved Brugs, Café Kværn, Ravning Dambrug, Gadbjerg Kloakservice - og mange andre: Her er ugens regnskaber i Vejle Kommune

Kultur

To hovedroller ved Kaffe-koncert

Vejle Boldklub

VB-anføreren efter sejren over Sønderjyske: Vi viste, vi kan være med

Vejle For abonnenter

Av, av, et prik og en bloddråbe: Rødkilde-elever viser samfundssind i kampen mod coronaen

Annonce