Annonce
Livsstil

Opskrift: Stegt juleand med varme krydderier og tilbehør

Kristoffer Ringsings julemidddag. PR-foto
Kristoffer Ringsing, Årets Kok 2019 og køkkenchef i gourmet-restauranten B-spis, har givet et bud på den perfekte julemiddag med en masse af julens krydderier.
Annonce

Juleand, rødkål med anis og kanel, appelsin med nelliker og hasselnødder, rød julesalat med blommevinaigrette, brune og hvide kartofler, andesauce med lang peber. Til fire personer

Det skal du bruge:

1 juleand 1 kg røde blommer 6 nelliker 6 stjerneanis 2 kanelstænger 8 stk. lang peber 6 appelsiner 1 stort æble 1 løg 1 kg spisekartofler 1 kg aspargeskartofler 1 rødkål 50 g hasselnødder 2 hoveder rød julesalat 1 l andefond 100 g smør 1 dl fløde 1 kg andefedt Eddike Sukker Salt

Sådan gør du: Juleanden kan med fordel ordnes dagen før middagen, da det er godt at have forberedt lårene i forvejen. Lårene og vingerne skæres af anden og gemmes til sauce sammen med halsen. Lårene saltes i seks timer, og derefter skal de dækkes med andefedt og simre, til de er møre. Lår kogt i andefedt har lang holdbarhed, hvorfor de kan koges nogle dage i forvejen, så alt ikke sker på dagen. Lårene brunes i ovnen ved 200 grader, til de er gyldne. Dette sker inden servering, mens anden trækker.

Andens rygben fjernes, så den kan stå stabilt, og derefter ridser man brysterne uden at skære ned i kødet. Skindet saltes, og anden får lov til at tørre i et køleskab uden film i minimum fire timer. Det bedste er dog, hvis den får lov til at tørre natten over. Anden skal tilberedes en time. Den brunes af på panden, til skindet er gyldent, hvorefter den pensles med blommepuréen (se opskrift længere nede). Andens sættes i ovnen ved 180 grader i 40 minutter. Derefter tages den ud, pakkes ind i et klæde og trækker. Brysterne skæres fra ved servering 15-25 minutter senere.

Glacering til anden 1 kg røde blommer 100 g sukker 1 dl vand 3 stjerneanis 1 stang kanel 3 lang peber Stenene fjernes fra blommerne, og krydderierne kommes i en lille pose. Blommer, vand, sukker og krydderier koges, til blommerne er blevet til grød. Herefter sigtes blommesaft og kød fra hinanden. Saften gemmes til blommevinaigretten, og blommerne blendes til puré, som skal bruges til at pensle anden.

Rødkål Rødkålen snittes fint og blancheres i saltet vand i 4-5 minutter. Den blancherede rødkål kommes i syltelagen. Syltelage rødkål (1 liter): 3 dl sukker 3 dl vand 3 dl eddike 2 laurbær 6 peberkorn 1 kanelstang 4 stjerne anis

Det hele koges op Andesauce 1 l andefond Andevinger og -hals 1 æble 1 løg 4 lang peber 2 stjerneanis 1 kanelstang Andevinger og hals brunes af. Løg og æble skæres groft ud og puttes i gryden. Fonden kommes på sammen med krydderierne, og saucen koges ned til en passende smag. Herefter sigtes og jævnes saucen. Appelsinsalat med nelliker Appelsiner skrælles og skæres i fileter. Resterne presses for juice, og juicen koges op med nelliker. Hasselnødderne hakkes og drysses ud over ved anretning

Julesalat med blommevinaigrette Bunden skæres af julesalaten, og bladene brækkes af. Den gemte blommesaft smages til med balsamicoeddike og sukker. Vinaigretten kommes først over salaten ved servering.

Kartofler skrælles og koges i saltet vand

Brunede kartofler 2 dl sukker laves til en karamel i gryden, og så kommes der 1 dl fløde og 50 g smør i. Det koges op til en tyk karamel, hvori de kogte pillede aspargeskartofler kommes i. Lav salater, sauce og aspargeskartofler nogle timer før, at gæsterne kommer.

Kristoffer Ringsing

Kristoffer Ringsing modtog titlen Årets Kok 2019 og er køkkenchef i gourmetrestauranten B-spis i Næstved.

Han er født og opvokset i Dalmose ved Slagelse, blev udlært fra Falsled Kro i 2014 og har arbejdet på Babette og Ti Trin Ned.

Kok Kristoffer Ringsing. PR-foto
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Danmark

Hvordan bliver julen 2020?

Danmark

Professor om coronavacciner: Den fulde effekt kommer først i sidste halvdel af 2021

Annonce