Vi bruger cookies!

vafo.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.vafo.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere

Unge kokke i deres livs udfordring

- Og så skruer du den bare op. Køkkenchef Jan Sejer fra Bredal Kro instruerede kokkeelev og konkurrencedeltager Mathias Vigsø fra Munkebjerg Hotel i køkkenets blender. Foto: Benny F. Nielsen

Unge kokke i deres livs udfordring

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Mathias Vigsø fra Munkebjerg Hotel kæmpede med tre elevkolleger om at komme i landsfinalen i konkurrencen Kokkenes Kokketalent 2017 - men blev overhalet af Cecillie Hundevad Andersen

Bredal: Gulerødder snittet i de fineste tern hobede sig op på skærebrættet foran Mathias Vigsø.

Den 24-årige kokkeelev fra Munkebjerg Hotel var i fuld gang med arbejdet på sin Soupe aux truffes noire - på dansk trøffelsuppe. Da avisen besøgte køkkenet på Bredal Kro, var der fire timer til suppen skulle serveres for 30 gæster  - og ikke mindst for fire dommere med nogle af Danmarks fineste smagsløg.

Mathias Vigsø var nemlig ikke på almindeligt arbejde. Denne søndag deltog han i konkurrencen Kokkenes Kokketalent 2017 arrangeret af Fonden Dansk Gastronomi.

- Det udfordrende i denne ret er, at det er en klaret suppe - og det laver man ikke så tit i dag. Det er svært at bevare smagen i suppen, fortalte Matias Vigsø, mens hans medbragte fond smeltede i en gryde på komfuret.

Hans tre konkurrenter havde også travlt.

Frederik Bach Jensen fra Molskroen i Femmøller kæmpede med at filetere fem store pighvarrer, og Cecillie Hundevad Andersen fra Restaurant Fru Larsen ved Aarhus sauterede svampe. Juliia Ovchinnikova fra restaurant Ribehøj havde gang i to pander for at skabe stegeskorpe på to store oksefileter.

Kongekrone til Bredal Kro
Franske fristelser
Konkurrencemenuen bestod af fire retter fra det klassiske franske køkken: Soupe aux truffes noires, saltindbagt pighvar, poularde farseret som sous la peau med trøfler og Beef Wellington med sauce bordelaise og klassisk bearnaisesovs.Dommerne, der bedømte de fire retter var: Thomas Pasfall fra Restaurant Pasfall, Rainer Gassner fra Restaurant Ti trin ned, Torben Schultz fra Tyrstrup Kro og Jens Peter Kolbech, Fonden Dansk Gastronomi.

Konkurrencen på Bredal var den tredje landsdelsfinale. I alt 12 udvalgte kokkeelever kæmpede om fire finalepladser og den endelige sejr ved en konkurrence i august i forbindelse med Copenhagen Cooking og Food Festival i København.

Køkkenchefen holdt fri

I baggrunden holdt køkkenchef Jan Sejer øje med de unge talenter, der fyldte det køkken, hvor han har sit daglige arbejde. I dag havde han næsten fri. Kroen skulle kun stå for forret og dessert som supplement til den fire retter store konkurrencemenu.

- Jeg må ikke decideret hjælpe - men gerne støtte lidt, forklarede Jan Sejer, inden han hastede til assistance, da Mathias Vigsø havde problemer med at gennemskue teknikken i køkkenets blender.

Personligt deltager køkkenchefen ikke i konkurrencer. Den slags er ikke lige ham:

- Jeg sover ikke 14 dage før, fordi jeg vil have det hele så perfekt. Og når man ikke nyder det, skal man lade være, konstaterede Jan Sejer.

Nervøsitet så ikke ud til at plage Mathias Vigsø. Eleven fra Munkebjerg arbejdede fokuseret på sin suppe, der kunne indbringe ham en finaleplads og i sidste ende en tre dages gastronomisk dannelsesrejse til gastronomi-hovedstaden Paris.

Gammel kro i nye klæder
Siden 2015 har Jan Sejer stået bag komfuret i det nye køkken på Bredal kro. På det tidspunkt overtog han værtsskabet på kroen sammen med hotelchef Ingelise Heede Ancker.Kroen har 170 års fødselsdag i år - og det sker i ny skikkelse. Inden det nye værtspar trådte til, stod kroens nye ejer bag en gennemgribende renovering og ombygning - blandt andet med helt nyt køkken, der kan leve op til Jan Sejers kulinariske ambitioner.

Det er Jan Sejers mangeårige venskab med konkurrencens overdommer Jens Peter Kolbeck, der var med til at sende kokkekonkurrencen forbi Bredal Kro.

Perfekt fars

Syv timer senere måtte Mathias Vigsø dog se førstepladsen gå til en af sine elevkolleger. Dommerpanelet pegede på Cecilie Hundevad Andersens farserede poulard som aftenens mest vellykkede ret:

- Det var den teknisk sværeste ret af de fire og hun klarede det til perfektion. En meget fin fars og elegant garniture, lød rosen fra overdommer Jens Peter Kolbeck.

Dommeren har en del at have sin bedømmelse i. Den prisvindende kok har blandt andet stået bag komfuret i kongehusets køkken og med 50 års erfaring i branchen ved han, hvordan de fire klassiske retter skal tage sig ud.

Generelt var han imponeret over niveauet i den tredje og sidste landsdelsfinale.

- Flere af retterne var de bedste, når jeg sammenligner med de to første konkurrencer, lød det fra Jens Peter Kolbeck. Det kan komme én af de tre, der ikke vandt til gode. Der er nemlig et wildcard til finalen på spil.