Tree-Top smider handskerne

Det stilrene interiør på Tree-Top daterer sig nogle årtier tilbage - både med hensyn til møbler og belysning. I baggrunden skimtes det åbne køkken.
Foto: AO

Tree-Top smider handskerne

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Tree-Top på Munkebjerg Hotel hørte i mange år til Jyllands faste samling af renomme-spisesteder, hvor man nok spiste dyrt, men til gengæld var nogenlunde sikker på både kvalitet på tallerkenen og service ved bordet. En stor del af æren og ansvaret lå i hænderne på sommelier Orla Farmann, men da han gik på pension for et år siden, valgte hotellet at lukke restauranten, da Tree-Top på mange måder var synonym med vintjeneren. En kulinarisk misforståelse, hvilket Munkebjerg heldigvis hurtigt fandt ud af. I efteråret genåbnede Tree-Top. Og når man åbner en gourmetrestaurant, som satser på et publikum, der vil betale 1000 kroner kuverten midt i en historisk finanskrise, tror man på ideen. Det gør vi også efter besøget for nylig. Tree-Top er i dag kun åben mod forudbestilling dagen i forvejen, men det er et irritationsmoment, der er til at leve med. Langt vigtigere er, at køkkenet lever som aldrig før og nu fremstår som et af de to-tre mest spændende i hele den sydøstjyske region. Til gengæld må man acceptere, at Orla Farmann er væk og acceptere konsekvensen. Munkebjerg råder stadig over en af Danmarks største restaurantvinkældre med klassiske vine fra Bourgogne og Bordeaux fra mange store årgange, som man kan studere, mens man nyder det obligatoriske glas egenimporterede Champagne. De fleste flasker er nok mest til pynt i øjeblikket, for tiden er ikke rigtig til eksorbitante armbevægelser til 5-10.000 kroner flasken for lokale byggematadorer. De fleste gæster vil som os kredse om restaurantens vinmenu, som følger en fast månedsmenu med fem retter til 595 kroner. Vinmenuen falder i to udgaver, hvor vi valgte den billigste til 500 kroner. Det var muligvis en fejl, for samspillet mellem vin og mad var ikke som i gamle dage nogen styrke, men nærmest det modsatte. Vi kunne have valgt at ofre 200 kroner mere på den alternative liste, som var knap så klassisk fransk, men det gjorde vi altså ikke. Det var til gengæld også det eneste, som trak fra på en aften, som blev en øjenåbner for et genskabt madtempel i topklasse. Og et kokketalent i unge Michael Nygaard, som er ud over det sædvanlige, som blot mangler at stilrette køkkenet. Kokken er en kulinarisk bombe, men aftenen demonstrerede, at Tree-Top stadig vakler mellem sin traditionelle fortid og sprudlende, kreativ nytænkning. Tør man slippe kokken fri?, er det store spørgsmål. Vi er ikke i tvivl om, at han rigeligt fortjener det. Til champagnen i kælderen fik vi et par småhapsere med kiks og flødeost samt en delikat kalvetatar rørt med mayo og vendt i brændt porre. Bænket i restauranten begyndte vi lige på og hårdt med stenbiderrogn i en ødsel portion garneret med bittesmå blinis (pandekager) med små huller, hvorigennem kokken trak "spagetti" fremstillet af æblegelé. Små tuer af drænet yoghurt og små, syltede æblecylindere fuldendte køkkenets imponerende åbningstræk. Retten var både en visuel og smagsmæssig nydelse, ligesom den forenede tradition og molekylær nytænkning. Æblepastaen var en fræk detalje, som gav første indikation af køkkenchefens selvsikre stil. En to år gammel Grüner Veltliner fra Jurtschitsch i Kamptal, Østrig, hørte til i den blide afdeling - en let, harmonisk vin, som dog havde det svært i forhold til både yoghurt og citron. Andenretten definerede Tree-Tops nye køkkenstil med kirurgisk præcision: Hvem vover at servere en vegetarret i en 600 kroner gourmetmenu? Og nok så interessant - hvem kan slippe godt fra det? Michael Nygaards vovestykke var sammensat af tre elementer: Gulerod, appelsin og havtorn - sidstnævnte er de bitre bær, som vokser som ukrudt langs den danske kystlinje, og som i serveringen kom i syltet, fast og delikat sød/bitter smag. Bærrene ledsagede et par tuer af pureret gulerod, appelsingelé, en "bar" af gulerod vendt i appelsinjuice og estragon, granité af appelsin. Retten er svær at beskrive, men er en af mine bedste og mest originale smagsoplevelser i meget lang tid. Her var tænkt over hele - surt, sødt, bittert, salt, varmt, koldt, blødt, knasende, og det var vel af mærke resultatet af leg med blot tre ingredienser. Forrygende og gennemtænkt - oplevelser som denne får man kun på restaurant, og det er et af de gode argumenter for gå ud og blive udfordret på smagssanserne. En ikke-fadlagret Chardonnay fra Chateau-St. Michelle i Washington komplimenterede retten fint, og var aftenens vel nok bedste vin/mad match. Efter granite af citron og Linjeakvavit sprang vi til hovedretten, hvor menuen slog en koldbøtte. Her gik vi tilbage i traditionskøkkenet med tykke skiver oksemørbrad i kalveglace justeret med foie gras - så kan det næsten ikke blive mere klassisk fransk. En sprødstegt kartoffelhalvmåne og et selleritårn samt et underlag selleripure fuldendte hovedretten, som smagsmæssigt var upåklagelig, men som unægtelig repræsenterede stilforvirring. Vi spekulerede på, om kokken i denne sammenhæng arbejdede med hænderne bundet på ryggen for at tilfredsstille Tree-Tops traditionelle kundekreds. I givet fald udførte han sit arbejde uden svinkeærinder. Vinmenuen bød på traditionel Bordeaux, 2003 Chateau Poujeaux, Moulis en Medoc,- et stilsikker men kedelig vin, som gik an uden at gøre noget ekstra for retten. Herefter var køkkenet tilbage i overhalingsbanen med en osteservering af sjældnere. Vi nød "Ostesuppe" af cheddar og flødeost i varm, flydende form serveret fra kande i dybe tallerkner, som i forvejen var forsynet med firkanter af morbiere, en mild, fransk skimmelost, sorbet af olivenolie, og små sprøde "dimser" af sprød oliventapanade tørret i ovn. Igen var der tænkt over sanseindtrykkene og sammensætningen af smagselementer, som fungerede i smuk harmoni. Unægtelig en anderledes osteoplevelse og endnu et fornemt udtryk for kreativ sanseleg i køkkenet. Klassisk rød Bourgogne, 2005 Clos de Fixey fra Domaine Chalopin-Parizot i Fixin havde ikke en chance over for rettens salte elementer, men døde fuldstændig i munden. Synd for en glimrende vin - retten gjorde ikke vinopgaven taknemmelig, men helt grundlæggende skreg den på en hvidvin med sødme og syre snarere end en rød med garvesyre. Et potpourri af hvid chokolade og lakrids udgjorde desserten, hvor køkkenet diskede op med en rullet parfait af chokolade vendt i lakridsstøv, hvid chokoladeskum, små tuer lakridscreme, mynteblade og tern af honningkage anbragt på en udsøgt panna cotta af kærnemælk og chokolade beklædt med knasende "crumble" af tørret honningkage. Med fare for gentagelse fremstod retten som endnu et vovet men vellykket eksperiment. Dessertvinen var fra Loire, en senthøstet Chenin Blanc fra Domaine de Quarres, Coteaux du Layon, som kold og frisk akkurat klarede den skarpe udfordring fra chokolade og lakrids. Vi sluttede med en kop letbitter columbia med tilhørende petit four, inden afregningen på 2020 kroner. Og hvad fik vi egentlig for pengene? Ikke de mange, sjældne og kostbare ingredienser og slet ikke bemærkelsesværdige vine fra en af områdets mest velforsynede kældre. Men vi fik en forrygende sanseoplevelse fra en ung, ambitiøs kunstner, som har genskabt og fornyet køkkenet på et af områdets klassiske spisesteder, og det var rigeligt pengene værd. Michael Nygaard mangler endnu at finde en fast, kulinarisk retning at bevæge køkkenet i, men at dømme efter denne oplevelse skal det nok lykkes, for han har værktøjerne og fantasien. At Tree-Top er tilbage blandt de levende spisesteder er glædeligt. At køkkenet fremstår mere levende, end jeg har oplevet før, er en bonus af de større.
Michael Nygaard
Michael Nygaard
Foto: MH/Mads Hansen

Tree-Top smider handskerne

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce