Forkullede grøntsager: Sådan arbejder en Michelin-kok

Sådan ser det ud, når man fylder en ovn med grøntsager og skruer op til 485 grader. Foto: Memu

Forkullede grøntsager: Sådan arbejder en Michelin-kok

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Michelin-restaurant Memu brænder grøntsager af med pyrolyse og måske ender resultatet på menukortet.

Vejle: Følgere af Vejles Restaurant Memu på Instagram fik for nylig et kig direkte ind i troldmandens værksted.

På Michelin-restaurantens Instagram-konto kunne de mere end 4.400 følgere se et billede af en tallerken med forkullede grøntsager med teksten: Pyrolyse is the new black.

Avisen spurgte ejer og køkkenchef Michael Munk om baggrunden for opslaget.

- Det er en ide, vi arbejder med. Vi har tidligere prøvet at forkulle grøntsager som løg, ingefær, citrusfrugter, porre og kål på 180 grader og fandt ud af, hvilken smag det giver. Næste naturlige spørgsmål var så: "Hvad sker der, hvis vi giver det 485 grader?" Den eneste måde at finde ud af det på var ved at fylde ovnen op med grøntsager og så starte pyrolyse-programmet, for det er den eneste måde at nå op på de varmegrader. Så det gjorde vi, fortæller Michael Munk.

Pærene kom ud af ovnen med en midte af karameliseret frugtkød. Toffee'en kan ende på Memus menukort. Foto: Memu
Pærene kom ud af ovnen med en midte af karameliseret frugtkød. Toffee'en kan ende på Memus menukort. Foto: Memu

Frugtkød blev til karamel

Resultatet var en række forkullede grøntsager - og et par der måske kan ende på menukortet.

- Målet var at finde ud af hvilke smagsstoffer, der ville være tilbage i grøntsagerne. Det meste blev bare forkullet og kunne ikke bruges, men det viste sig, at de store søde vinterpærer kun blev forkullet i de yderste lag. Alt sukkeret og frugtkødet i midten blev kogt og karameliserede og smager som toffee, fortæller Michael Munk.

Han ved endnu ikke om toffee'en bliver en del af Memus menu.

- En del af det at udvikle en ny ret er at prøve sig frem, og det er det, vi gør. Nu arbejder vi videre med pæretoffee'en og så finder vi ud af, om det er noget, vi kan bruge i en ret. Det ved vi formentlig om en 14 dages tid, fortæller Michael Munk, der tilføjer, at der ud af hver pære, der har været igennem pyrolyse-programmet, højest bliver en enkelt teskefuld toffee.

Mange gode opdagelser skyldes uheld og vi laver masser af forsøg. Nogle bliver aldrig til noget, men andre gør og det er med til at gøre os bedre.
Køkkenchef Michael Munk, Restaurant Memu
Køkkenchef Michael Munk: - Vi laver hele tiden forsøg for at udvikle os. Arkivfoto
Køkkenchef Michael Munk: - Vi laver hele tiden forsøg for at udvikle os. Arkivfoto

Eksperimenterer dagligt

Han tilføjer, at eksperimenter som at forkulle grøntsager med pyrolyse er en naturlig del af arbejdsdagen.

- Mange gode opdagelser skyldes uheld, og vi laver masser af forsøg. Nogle bliver aldrig til noget, men andre gør, og det er med til at gøre os bedre. Hvis man kun laver noget, man kan i forvejen, udvikler man sig ikke. Man udvikler sig af at lave noget, man ikke kender, og man bliver dygtigere og klogere af sine fejl, og det er tankegangen bag, når vi laver sådan nogle forsøg, fortæller Michael Munk.

Forkullede grøntsager: Sådan arbejder en Michelin-kok

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce